Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông
a. Sự biến đổi protein
Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuốc rất lớn vào nhiệt độ.
b. Biến đổi chất béo
Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không.
c. Sự biến đổi màu sắc
Chất lượng của cá thường được đánh giá bởi hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm.
Sự mất màu hồng ở các loài giáp xác là kết quả từ sự biến màu của hợp chất carotenoid.
Bảo quản ở nhiệt độ thấp giúp làm chậm lại sự biến đổi protein, chất béo và màu sắc.
d. Sự biến đổi hàm lượng ẩm
Khi cá mất nước nhiều trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ.
Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh.
Chế độ và thời gian bảo quản TP đông lạnh
Sản phẩm |
Nhiệt độ bảo quản, (oC) |
Thời gian bảo quản, (tháng) |
Thịt bò, thịt cừa các loại |
– 24 |
12 |
Thịt heo cả da không da |
– 24 - 28 |
18 |
Phủ tạng |
– 24 |
12 |
Mỡ tươi làm lạnh đông |
– 24 |
12 |
Mỡ muối |
– 24 |
6 |
Bơ |
– 24 |
3 |
Cá muối |
– 28 |
8 |
Cá các loại |
– 28 |
10 |
Tôm, mực |
– 28 |
6 |
Sữa tươi |
-28oC
|
6 |